Крепленые сладкие вина, с содержанием спирта и сахара, которые подают к десертам, так и именуют – десертными. Самыми яркими представителями этого огромного царства вин признаны кагор, малага, мускатные и токайские вина. Часто путают десертные и крепленые вина, хотя между этими двумя обширными классами существует разница. Приготовление натуральных сладких вин – труднейшее ремесло, поскольку процесс созревания вина и его создание требует высокого профессионализма, времени и усилий.
Вино, которое подают к десерту
Десертным считается вино, в котором содержание спирта от двенадцати до семнадцати градусов, с добавлением сахара – шестнадцать-двадцать процентов. Такие вина хорошо сочетаются с фруктами, мороженым, другими сладкими десертами. Их обычно подают охлажденными, наливая в специальные мадерные рюмки.
По легенде первое десертное вино было создано в Токае в XVII веке, спустя век его стали изготовлять на берегах Рейна, чуть позже во французском Бордо. Современные винодельческие заводы выпускают десертные вина в Германии и Франции, Австрии и Австралии, в Италии и в Новом Свете.
Секреты производства десертного вина
При производстве крепкого сладкого десертного вина используются различные методики, однако основные правила соблюдаются повсеместно с древних времен. Одна их таких технологий была известна на заре человечества древним финикийцам: перед тем, как поставить вино, собранный виноград слегка подсушивали на матах из соломы. Эта идея сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.
Другой интересной «находкой» при производстве десертных вин виноделы считают замораживание винограда на лозе. Из такого виноматериала готовили вино еще во времена Древнего Рима. В трудах Плиния Старшего, автора «Естественной истории», есть упоминание о некоторых сортах винограда, который не собирали до заморозков.
Следующий этап истории в создании десертных вин относится к тем временам, когда европейцы освоили процесс дистилляции крепких напитков. Виноделы поняли, что добавление в вино небольшого количества спирта, помогает остановить ферментацию и брожение заканчивается «досуха». Так мир узнал мускатные вина и многообразный ассортимент отменных портвейнов.
Ботритис – тот самый грибок, благородная плесень, без которой немыслимо десертное вино. Эта грибковая бактерия поражает виноградные гроздья в странах с особым климатом, там, где есть реки и озера, где в конце сентября виноградники затянуты утренним туманом. Грибок, окутывая ягоду длинными волосками, вытягивает из нее часть сока, остальная часть становится насыщенной, концентрированной, тягучей, передавая ботритису свой неповторимый аромат.
Как дегустировать десертные вина
Главными параметрами дегустации сладких десертных вин является определение прозрачности напитка, его насыщенности, оценка аромата и баланс сладости вина. Для этого после откупоривания бутылки вино наливают в рюмки с суженным цилиндрическим венцом, объемом около семидесяти пяти миллилитров и внимательно рассматривают вино на свет, медленно перекатывая напиток по стенкам посуды. Кристально чистый цвет и абсолютная прозрачность десертного вина говорит о его полноценности. Насыщенность напитка может зависеть от возраста вина и особенностей изготовления.
Оценка аромата, полноценности букета происходит так: бокал с вином подносят к лицу и вдыхают аромат, отводят рюмку и снова к ней прикасаются, пытаясь раскрыть все нюансы запаха. Если вино несет в себе яблочные нотки, это нехороший знак, обозначающий окисленность напитка. Затхлый химический запах свидетельствует о том, что виноградины были плохо отобраны, либо их неправильно хранили, либо урожай был заражен тяжелой формой ботридиоза.
Интересные факты о десертных винах
Тот кагор, который используют в таинстве причащения в православных церквах, относится не к десертным, а к крепленым винам, получаемых сбраживания сусла и добавлением в готовый продукт спиртосодержащих веществ, чаще всего чистого этилового спирта. Сначала импорт, а затем и собственное производство кагора в России было начато еще при Петре Первом, однако согласно требованиям Международной организации винограда и вина кагором может именоваться лишь то вино, которое произведено во Франции.
Знаменитое немецкое вино «Молоко мадонны» впервые было получено по старинным древнегреческим рецептам, когда после ферментации в вино добавляли неперебродившее сусло. Такой осовремененный рецепт немцы окрестили «зюсрезерв» и запатентовали его технологию.
Венгерский Токай не зря именуют вином королей и королем среди вин: их производство похоже не на технологии XXI века, а на древнее ремесло. Традиционные сложные процессы производства вин с Токайских гор сохранились до наших дней в первозданном виде.
Жанна Пятирикова
