Этому тандему посвящали свои полотна многие великие художники и поэты. Сыр подают к вину с тех самых пор, как виноделие и сыроварение получили распространение по миру. Характерная особенность: лучшие сыры варят в тех странах, которые славятся своим умением изготовлять вино. Союз двух полезных здоровых продуктов получил свое развитие в ресторанном деле, при этом классическое сочетание вина и сыра имеет несколько важных правил.
Правила сочетания продуктов
Когда про вино говорят, что оно имеет букет, подразумевают под этим одним словом целый спектр важных свойств. Сыры тоже имеют свой «букет» и часто прилагательные для этих двух продуктов совпадают. Полнотелое, пышное, насыщенное, зрелое, выдержанное вино и нежный сыр – удачное сочетание. К тонкому белому вину без кислинки подают молодой сыр.
Правило первое: чем кислее и острее вино, тем интенсивнее должен быть вкус сыра. Например, любой копченый сыр с тяжелым доминирующим запахом может задавить вкус терпкого красного вина, с молодым Рислингом этот сыр составит гармоничный союз.
Правило второе: два продукта либо дополняют другу друга, либо контрастируют. Секрет идеального сочетания сыра и вина состоит в том, чтобы они подчеркивали вкусовые достоинства друг друга, не подавляя аромат и букет. Контрастные сочетания создают, например, красное десертное вино и сыр с голубой плесенью. Повышенная кислотность козьего сыра и совиньона, наоборот, подчеркивает главную изюминку двух продуктов.
Правило третье: сыры не переносят запаха древесины, потому с ними не сочетаются выдержанные в деревянных бочках старые вина.
Правило четвертое: возраст напитка и молочного продукта должны взаимно гармонировать. Чем более зрелый сыр, тем выдержаннее вино к нему обычно подают.
Правило географического происхождения продуктов: произведенные в одной области сыры и вина намного гармоничнее подходят друг другу.
Примеры сочетаний вина и сыра
Классические сочетания этих двух продуктов, предлагаемые известными ресторанами мира таковы:
- голубые сыры тира Рокфор подходят к густым белым и красным сладким винам (токай, винтажный портвейн, сотерн, порто и другие);
- мягкие сыры с плесенью (Брю, Камамбер) и шампанские, игристые вина;
- специфические сыры и ликерные вина;
- твердые и выдержанные сыры (Гауда) и вина с фруктовым вкусом (Зинфандель), бургундские, токайские вина, Кьянти, Мерло, Пино Нуар, Риоха;
- свежие козьи сыры и сухой Совиньон Блан, Сансерн, Пойи-Фюме;
- вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Бофор) и спокойные белые вина (Шабли, Макон);
- плавленые сыры и легкие красные и белые вина.
Не все красные вина гармонируют с сырами, лучшими к такому тандему считаются легкие и простые вина типа Мерло и Пино Нуар, к ним можно подать не только твердые зрелые сыры (Конте, Бофор), но и мягкие с благородной плесенью (Бри, Камамбер).
Особенности сочетания
Подавая сырную тарелку на банкетах, нужно с особой тщательностью подбирать напитки. Профессиональные сомелье рекомендуют либо ограничить ассортимент сыров тремя сходными сортами продукта, либо подать на стол два вида наиболее подходящих вин. Сегодня все чаще говорят о способности белых вин сочетаться с любыми сырами.
Многие сыры с повышенным содержанием жира оставляют на языке тонкую пленку, которая мешает в полной мере раскрыть весь букет предложенного вина и насладиться вкусом. Специалисты считают, что именно белому вину удается наиболее полно проявить весь свой благородный вкус и аромат.
Сыры и вино подаются к столу при определенной температуре: красное плотное вино при плюс восемнадцати, а белые и розовые – холодными. Сыры при этом подают слегка охлажденными, что особенно актуально в жаркий день при трапезе на свежем воздухе.
Неслучайно старая французская пословица гласит: «Покупай вино на хлебе, продавай вино на сыре». В прямом переводе это значит, что если хочешь узнать вкус настоящего вина, при покупке закуси его хлебом, а если хочешь продать даже самое посредственное вино – предложи покупателю закусить его кусочком сыра и общее впечатление будет выше всех похвал.
Какими бы ни были правила, главный цензор при выборе сыра и вина – личное пристрастие и собственный вкус. Хорошее вино и качественный сыр - продукты самодостаточные, достойные того, чтобы ими наслаждались отдельно, однако никому еще не помешал тонкий ломтик вкусного сыра к бокалу настоящего вина.
Жанна Пятирикова
