Приготовить уксус в домашних условиях настолько просто, что многие делали это случайно, не осознавая, что забродивший напиток – это и есть уксус. Однако приготовление качественного уксуса требует навыков и терпения.
Домашний яблочный уксус нужно готовить из целых яблок, причем только сладких сортов. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота, ведь яблочный уксус – это перебродивший яблочный сок. В процессе брожения наверху появляется пена – это и есть так называемая «уксусная матка». Она очень полезна, поэтому снимать ее не следует, наоборот, надо перемешать с остальной жидкостью. Чтобы не повредить «уксусную матку», нельзя переставлять сосуд с готовящимся уксусом с места на место.
Крепость натурального яблочного уксуса промышленного производства – 4–5%, а уксуса, приготовленного в домашних условиях, – чуть ниже.
Самый быстрый способ приготовления яблочного уксуса в домашних условиях - из забродившего сидра, в котором уже не осталось сахара. Под действием содержащихся в воздухе бактерий при благоприятных условиях спирт в сидре превращается в уксус (уксусную кислоту). Приготовление яблочного уксуса по этой технологии занимает до 2 месяцев.
Если у вас под рукой нет забродившего сидра, вам придется вначале приготовить сидр из свежего яблочного сока, без каких-либо добавок. Свежие яблоки можно без труда найти в любое время года, но лучше всего использовать осенние яблоки, собранные в сентябре-октябре.
Если у вас есть собственный сад, соберите яблоки (выращенные без химических удобрений и обработки вредными химикатами) – очень зрелые (даже перезрелые) или падалицу. Собранные плоды хорошо вымойте, очень мелко нарежьте или раздавите в ступке. Всю массу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахарный песок в расчете на 1 кг яблок сладких сортов – 50 г сахара, если вы берете кислые яблоки – добавьте 100 г сахара. Залейте массу горячей, но не кипящей водой (около 70°C). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте кастрюлю в теплое место, но не на солнце. Периодически, не реже двух раз в день, перемешивайте массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелейте в большие банки для брожения, но так, чтобы до верха оставалось 5–7 см - во время брожения жидкость будет подниматься. Оставьте еще на две недели. Уксус готов.
Осторожно разлейте готовый уксус в бутылки, не взбалтывая и сохраняя осадок на дне банки. Этот осадок можно процедить через несколько слоев марли и долить в бутылки. До края должно оставаться немного места. Бутылки нужно хорошо закупорить (лучше залить парафином) и хранить в темном месте при комнатной температуре.
Как приготовить яблочный уксус из забродившего сидра
- Наполните тщательно вымытую стеклянную посуду с широким горлышком емкостью около литра 500 мл забродившего сидра с содержанием спирта 5-6%.
- Добавьте 50 мл непастеризованного и нефильтрованного натурального яблочного уксуса. После этого начинается процесс приготовления уксуса.
- Накройте посуду сложенной вдвое марлей, чтобы предотвратить попадание в сидр фруктовых мошек и других насекомых, но не препятствовать взаимодействию с содержащимися в воздухе бактериями.
- Поместите посуду в теплое, но темное место, защищенное от попадания солнечных лучей. Оптимальная температура для приготовления уксуса – 29°C.
Примерно через две недели на поверхности жидкости появится белая желеобразная пленка – «уксусная матка». Она образуется в процессе превращения спирта в яблочном сидре в уксусную кислоту.
Не вмешивайтесь в процесс брожения еще 4-8 недель. В итоге из забродившего сидра с содержанием спирта 6% вы получите яблочный уксус с 5% содержанием кислоты.
Самый эффективный способ проверить, готов ли уксус – его понюхать и попробовать. Запах и вкус спирта должны полностью исчезнуть.
Более точный способ определения готовности уксуса – измерение содержания уксусной кислоты методом титрации.
Когда уксус готов, разлейте его в стеклянные бутылки с длинным горлышком, желательно с пластмассовой ввинчивающейся крышкой, а «уксусную матку» выбросите или используйте для приготовления новой порции уксуса.
Хранить домашний яблочный уксус нужно в темном месте при температуре от 6 до 15 °C. Можно в холодильнике или на полке в прохладной кладовке. Чем дольше уксус стоит, тем полезнее становится. Осадок в виде рыжеватых хлопьев вполне допустим, он может образоваться со временем (через несколько месяцев). В этом случае при использовании уксус нужно дополнительно отфильтровать или осторожно слить, чтобы осадок остался в бутылке.
